אפיית לחם מהזנים העתיקים של הזרעים שגידלו באזורנו 

חגי בן יהודה אופה במקצועו, משתף אותנו ומספר את סיפורו

״ אני אופה לחמי מחמצת בשיטות מסורתיות בתנור עצים שבניתי.

תחום אפיית הלחמים הוא אינסופי. תמיד יש עוד מה ללמוד.
טכניקות וגישות שונות של לישה, תפיחה ואפייה.

אבל התחום שמרתק אותי יותר מכל הוא חומר הגלם המרכזי של האופה- הקמח.
יש לי תחושה שאנחנו לא נותנים מספיק את הדעת לגבי הקמחים שאנחנו קונים.

מבחינת רוב האנשים ישנם מספר סוגי קמחים ( אורגני או שלא אורגני)

• לבן 
• מלא
• שיפון
• כוסמין 

הבעיה היא שאת השאלה שרובנו התרגלנו לשאול לגבי יינות ושמן זית לדוגמא, אנחנו לא שואלים לגבי הקמחים שלנו - מאיפה הם מגיעים, מי מגדל את החיטה?

רוב הקמח שטוחנים בישראל מגיע מארה״ב ומאירופה. החיטה המיובאת היא חיטה מודרנית- זנים שפיתחו עם השנים על מנת שיהיה יבול גדול יותר, שיהיה קל יותר לקצור וכו׳.

בצרפת הרבה מהאופים, מגדלים בעצמם את החיטה

לפני שנה בערך עשיתי קורס של אופים חקלאים בחבל ברטאן בצרפת ושם הגיעה לי ההארה.
האופים החקלאים בצרפת, שמהווים בערך 5% מהאופים בצרפת, מגדלים בעצמם את החיטה, טוחנים אותה ואופים את הלחם - farm to table בצורה האמיתית ביותר של המילה.

עם ידע עצום של דרכי הגידול האורגני ולמידה אינסופית של עולם הטחינה, הם מייצרים לחמים בתנורי עצים בצורה המסורתית ביותר ומוכרים את הסחורה ישירות ללקוח או בשווקי איכרים.
הזנים שהם מגדלים הם זנים אותנטיים שמתאימים לאזור הגידול שלהם - זנים עתיקים. שיבולים גבוהות וגמלוניות שהם קוצרים בהרבה מקרים בצורה ידנית.

בכל פעם שדיברו על ההיסטוריה של הזנים, זה תמיד איכשהו התחיל מהאזור שלנו  -  המזרח התיכון. הם לא הצליחו להבין איך זה שבישראל לא מגדלים את הזנים האותנטיים ששייכים לקרקע הזאת מאות שנים.

כשחזרתי לארץ החלטתי שאני אעשה כל שביכולתי שלפחות הלחמים שלי אני אאפה, יהיו מהזנים העתיקים שגידלו באזורנו.

מה קורה בישראל ? - שתוף פעולה עם המכון הוולקני 

פניתי למכון הוולקני והם נענו לבקשתי ונתנו לי לנסות זן דורום עתיק שנאסף בארץ בשנת 1930 - בתקווה שבחג השבועות יהיה לי ממנו כבר יבול.
זה מאד מרגש אותי לגלות את הטעמים שאיבדנו עם השנים, עם המודרניזציה שעוברת על עולמנו.

אני רוצה לנצל את הבמה שניתנה לי לבקש מכל מי שיש לו אפשרות לשים את ידו על זנים עתיקים שגדלו פה בארץ או באזור, שיספר לי ונמצא דרך לנסות את הטעם והמרקם של אותו זן בתקווה ששדות ארצנו יתמלאו בחזרה בחיטה שהקרקע הזאת רגילה לשאת.

באילו כמויות זרעים מדובר?

״כיוון שמדובר בנסיונות, עדיין אין מידע לגבי כמות הזרעים הנדרשת, להפקת היבול. בתחילת 2016 נתחיל בנסיונות זריעה של הדורום העתיק. ואז יהיו לי תמונות מהשדה ובסוף התהליך גם אומדן של כמה קמח אפשר להוציא מרבע הדונם שבו נזרע את הדורום״.

מהיכן נשיג זרעים נוספים? במסגרת הנסוי, המכון הוולקני מרבה זרעים של עוד ארבעה זנים של חיטת לחם שיהיו לי לשנה הבאה.

כל התהליך הזה ממש בראשית דרכו אז אני עדיין לומד הרבה ולא רוצה לתת נתונים שאני לא יכול לעמוד מאחוריהם.״

חגי בן יהודה

054-6738317ֿ

למעבר לדף הפייסבוק של חגי והלחם